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麻油料理では、油が少なすぎると味が薄くなるため、気を付ける必要があります。環記の「生炒麻油雞」や「麻油炒腰花」は、麻油の純粋な量が十分で、まず拍扁した老薑を炒めて辛味を取り除きます。その後、速い鍋で高温でチキンの一口大を炒め、米酒を加えて煮込み、酒の風味がなくなるまで弱火で煮詰めてから皿に盛ります。麻油と一体化した鶏肉は鮮やかな甘みと柔らかさがあり、普段は食べたくない鶏皮も香ばしくカリッと仕上がります。重い味を好まない方は、清炊の人参とゴツミの鶏料理を選ぶと、より軽く甘い風味を楽しめます。