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1960년대 수제 소면은 무샤(木柵)의 오래된 거리에서 가장 중요한 산업 중 하나였으며, 전성기에는 수십 곳이나 몰려들어 ‘소면굴(麵線窟)’이라는 특별한 집단을 이뤘다. 이후 기계제면업의 흥행과 고층빌딩이 들어서면서 소면을 말릴 수 있는 공간이 점점 줄어들었고, 지금은 고작 몇 군데만 수제 방식을 간직하고 있다.

 

소면을 만드는 일은 고되다. 새벽 일찍 반죽, 숙성, 치대기를 거쳐 비비기, 늘이기, 말리기(풍건) 등의 공정을 밟는다. 한눈 팔면 안 되며, 마지막으로 포장하면 우리가 먹는 소면이 된다. 예전엔 하늘에 맡겨야 했으므로 계절과 날씨에 따라 물·소금 비율을 조절하고, 공정 사이 시간도 맞춰야 완벽한 소면이 나왔다. 햇살에 말리던 시절, 장인들은 모두 기상의 달인이었다. 고층빌딩이 들어선 뒤엔 열풍 건조로 바뀌었고, 이제는 기후에 구애받지 않고 품질도 안정된다.

 

무샤루 3단 85항(巷)에 자리한 ‘유셰창(劉協昌)제면장’은 수제 방식을 지키는 드문 공장이다. 일이 지나치게 힘들고 체력 소모가 커 젊은이들이 외면하면서 기술이 끊길 위기에 처했고, 노장들이 은퇴하면서 이 기예는 더욱 귀중해졌다. 그들 제품은 지역 사찰 축제·길일·상엿일·동짓달 보양에 빠질 수 없는 음식이다. 쫄깃하고 오래 끓여도 퍼지지 않는 식감은 미식가들의 최애이며, 무샤 특유의 차유(茶油)와 한데 먹으면 일품이다.