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おいしいラーメン、麺の質は非常に重要です。一片の麺の原料から、引いては再び引く、128本の麺を引き出すことで、ラーメンにコシが生まれ、食べる時にコシがあるのが特徴です。小李子蘭州拉麺の師匠は、拉麺店の外で手作りの拉麺の演示を行い、客が拉麺の作り方を見られるようにしています。 麺のほか、蘭州拉麺の店主によると、以下の5つの特性を備える必要があります。「一清、二白、三紅、四緑、五黄」の条件です。つまり、スープが清潔で、白菜が白く、ラードが赤く、青菜が緑で、麺が黄色である必要があります。材料はそれぞれ厳選されます。スープは40種類以上の漢方薬を煮込んで作り、牛骨のスープを先に煮立ててから、漢方薬を入れ少し煮ることで、漢方薬の風味をスープに込めています。白菜は、ゆでて冷水に浸けて、最後に川燙することで、口に入れてかむ時にパリッとした歯ごたえになります。ラードは朝天椒で作り、各種の野菜を加えて、辛さが十分で、野菜の淡い甘みもあります。青菜は、時期の新鮮なものを用い、少し川燙することで、緑の色を保っています。 ここでの蘭州拉麺は、5つの特徴を備え、色香味がすべて揃っています。牛肉は、オーストラリアの腱肉を使用し、筋があり嚙み感が十分で、香りが充分に入っています。牛肉麺のほか、魯大排麺や蹄花麺も名物で、ぜひ一度試してみてください。