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일품화조계의 책임자 차이치한(蔡啟漢)은 원래 중국 대륙 시장에 진출해 비(非) 요식업에 투자할 계획이었으나, 우연히 ‘화조계(花雕雞)’를 맛본 뒤 예정이던 사업은 무산되고, 한 번도 접해본 적 없는 요식업에 푹 빠지고 말았다.

‘일품화조계’는 2000년 12월 21일에 정식으로 오픈했다. ‘일품(一品)’이라는 이름은 간단하고 기억하기 쉬워서 입에 착 붙는 데다, ‘그 누구도 대체할 수 없는 1위’라는 뜻도 담고 있다. 이는 차이치한이 내건 일품화조계의 4대 취지에도 고스란히 반영된다. 즉 ‘먹을 수 있어야’, ‘볼 수 있어야’ 할 뿐 아니라 ‘들을 수 있어야’, ‘서비스받을 수 있어야’ 한다는 것이다.
앞의 두 가지 ‘먹을 수 있어야’와 ‘볼 수 있어야’는 화조계 특유의 식감과 신선한 조리 방식에 초점을 맞춘 것이고, ‘들을 수 있어야’와 ‘서비스받을 수 있어야’는 외장 서비스 직원들의 독특한 서비스 방식을 의미한다.

문을 들어서는 순간부터 테이블에 앉을 때까지, 서비스 직원은 고객에게 화조계의 역사·유래·조리법과 화조주(花雕酒)의 로맨틱하고도 감동적인 이야기를 자세히 들려준다. 이것이 ‘들을 수 있어야’이다. 식재료가 테이블에 오르면, 서비스 직원이 테이블 옆에서 고객에게 직접 화조계를 조리해 준다. 닭고기·궈티아오(粿條)·두부·물만두 등, 어느 단계에 어떤 재료를 넣어야 제격인지를 전문 인력이 고객에게 서비스한다. 이것이 ‘서비스받을 수 있어야’이다.