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천주(天廚) 레스토랑—오래된 타이베이의 옛 베이징 맛

군에서 제대한 뒤 천주 레스토랑의 창업자는 다섯 개 원과 여덟 개 부의 고관대작들을 자주 접대하며 경파(京派) 요리를 맛보고 요리하는 데 능통해졌고, 마침내 북방 가정식 요리를 주로 하는 ‘천주’를 열었다. 처음에는 외부 케이터링으로 시작해 손님이 안정되자 그 서비스를 끝냈다. 밝고 넓은 공간에서 황실의 맛을 대중적인 가격으로 즐길 수 있다는 것이 귀빈이 끊이지 않고 수상도 수없이 거머쥔 천주 레스토랑의 비법이다.

천주 레스토랑의 메뉴는 다채롭고, 세계적으로 유명한 ‘베이징 덕(북경烤鸭)’은 베이징의 노장 셰프가 전하는 결코 흐트러지지 않는 순수한 솜씨를 계승해 기름기 반짝이고 바삭한 수피와 육즙 가득한 고기를 구워내, 연잎떡과 매콤한 일란 삼성 파와 함께 먹으면 풍부하면서도 조화로운 맛을 낸다. 이는 가게의 대표 요리다. 그 외 ‘신두(鮮豆) 닭가슴살’, ‘리산(梨山) 셀러리’, ‘천주 늙은 두부’, ‘베이징 파 바닷해삼’ 등 인기 요리 하나하나가 모두 진짜 요리 실력이다. 베이징 덕을 한 입 맛보면 베이징 요리의 엄격하고 꼼꼼하며 본맛을 중시하는 정수를 엿볼 수 있고, 37년 동안 굳건히 자리 잡은 천주 레스토랑에 몸을 맡기면 맛이 하늘을 이긴다는 옛 베이징의 풍미를 세밀하게 음미할 수 있다.