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향기넘치는 정원─신해파이의 미식 트렌드에 빠지다

국내외로 통하는 상하이는 이민자가 많고 서구화가 빨라, 기존의 진한 기름과 붉은 소스, 달고 화려한 ‘본방(本幫) 요리’가 중외의 장점을 흡수해 독특한 ‘해파이(海派) 요리’로 발전했다. 대만에 들어와서는 장강(강) 풍미를 주선율로 삼은 이 맛이 현지 요소와 어우러져, 향기넘치는 정원에서 풍성하고 다양하며 담백하고 건강한 ‘신해파이’ 요리가 되었다.

구쥐링(裘君鈴)은 어릴 적 아버지를 따라 정통 장젠(江浙) 요리를 배웠고, 밑척 없이 향기넘치는 정원을 열어 아버지에 대한 정과 고향 맛을 잇고, 때때로 상하이에 가 본방 요리를 찾아 타이베이로 가져온다. ‘동파육’은 옛 상하이 스승이 전해준 비법으로 삼겹살을 반숙에 찌고 눌러 사각으로 자른 뒤, 4시간 졸여 입에 넣으면 녹는 대표 요리다. 또한 ‘항저우 오리 전골’, ‘마늘 황어’, ‘야채 생선전’ 등은 해파이 요리의 구이, 푹 고기 끓이기, 볶기, 조리기, 찜, 푹 졸이기 기법을 고스란히 보여준다.

향기넘치는 정원은 건물 외관의 상하이 석굴 문과 골목 정취, 인테리어의 상하이식 서양 감성, 네 채에서 풍기는 상하이 향기가 어우러져 신해파이 미식 트렌드의 악장을 이룬다.