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맛있는 라면에서는 면이 무척 중요합니다. 한 덩어리의 반죽을 잡고 한 번, 또 한 번 늘여 128가닥을 만들어내는 과정에서 면에 탄력이 생겨 쫄깃한 식감이 생깁니다. 샤오리즈 란저우 라면의 달인은 때때로 라면집 밖에서 손으로 면을 늘이는 퍼포먼스를 벌여 손님들이 라면 만드는 과정을 직접 볼 수 있게 합니다.

면 외에도 란저우 라면 사장은 ‘일청(一淸)·이백(二白)·삼홍(三紅)·사록(四綠)·오황(五黃)’이라는 다섯 가지 조건을 갖춰야 한다고 말합니다. 즉, 국물은 맑아야 하고, 무는 하얗고, 고추기름은 붉으며, 채소는 푸르고, 면은 누르스름해야 한다는 뜻입니다. 모든 재료는 엄선해서 쓰는데, 국물은 40여 종의 한약재로 푹 끓입니다. 우선 소뼈 육수를 내고, 그 위에 한약재를 뿌려 살짝 끓여 약재 향이 스며들게 해 향긋하고 담백한 맛을 냅니다. 무는 끓인 뒤 찬물에 담갔다가 다시 데쳐내어 아삭한 식감을 살려 집에서 끓인 무국과는 확연히 다릅니다. 고추기름은 천초(朝天椒)로 만들고, 각종 신선한 채소를 더해 매운맛은 충분하면서도 채소의 은은한 단맛이 납니다. 채소 역시 제철 것을 써서 살짝 데쳐 푸른 빛을 유지합니다.

이곳 란저우 라면은 다섯 가지 조건을 모두 갖춰 색·향·미가 고루 갖춰져 있으며, 쇠고기는 쫄깃한 식감의 호주산 앞다리살을 써 육즙과 향이 가득합니다. 우육면 외에도 돼지갈비면과 족화면도 대표 메뉴로 꼭 맛보시기 바랍니다.